Sapori lucani: guida alla cucina della Basilicata zona per zona

La cucina lucana è una cucina contadina e di montagna: pochi ingredienti, molto sapore. Grano duro, legumi, ortaggi dell’orto, olio, formaggi di pecora e di capra, salumi stagionati e il peperone crusco, che è diventato il simbolo della regione. In Basilicata ogni valle ha i suoi prodotti e le sue ricette: in questa guida trovi le eccellenze DOP e IGP, i piatti da provare e, soprattutto, dove assaggiarli zona per zona.

I prodotti DOP e IGP della Basilicata

• Pane di Matera IGP: semola di grano duro, crosta spessa e forma a cornetto. Zona: Matera e la Murgia.
• Peperone di Senise IGP: dolce, a buccia sottile, si secca al sole in collane, le serte, e fritto diventa crusco. Zona: valle del Sinni, nel Parco del Pollino.
• Fagiolo bianco di Rotonda DOP e Melanzana rossa di Rotonda DOP: due prodotti unici della valle del Mercure. Zona: Parco del Pollino.
• Canestrato di Moliterno IGP: pecorino stagionato nei fondaci, le cantine di Moliterno. Zona: Val d’Agri.
• Fagioli di Sarconi IGP: tante varietà di fagioli coltivati nell’alta valle dell’Agri. Zona: Val d’Agri.
• Pecorino di Filiano DOP: formaggio di pecora a pasta dura, dal sapore deciso. Zona: Potenza e dintorni.
• Lucanica di Picerno IGP: la salsiccia lucana, con finocchietto selvatico e peperone. Zona: Potenza e dintorni.
• Olio extravergine Vulture DOP: dagli uliveti sulle pendici del vulcano. Zona: Vulture-Melfese.
• Olio Lucano IGP: l’extravergine prodotto in tutta la regione.
• Caciocavallo Silano DOP: formaggio a pasta filata prodotto anche in molti comuni lucani.
• Lenticchia di Altamura IGP: coltivata anche nei comuni materani al confine con la Puglia. Zona: Matera e la Murgia.

Ci sono poi i presìdi Slow Food, che proteggono prodotti rari: il caciocavallo podolico, dal latte delle mucche podoliche allevate al pascolo; il pezzente della montagna materana, un salume povero fatto con i tagli meno nobili del maiale; l’oliva da forno di Ferrandina, la majatica cotta al forno.

I sapori zona per zona

Matera e la Murgia

A Matera si mangia il pane di grano duro, la crapiata d’agosto (zuppa di legumi e grano), la cialledda, le orecchiette e i peperoni cruschi. Nei forni del centro e nei ristoranti dei Sassi la cucina contadina è diventata di casa anche nei locali più eleganti. Intorno, i campi della Murgia e del Bradano danno grano, legumi e lenticchie. Vai alla zona Matera e la Murgia o alla nostra guida di Matera.

Collina Materana e Valle del Basento

Nei borghi dell’Unione dei Comuni della Collina Materana trovi salumi di maiale nero, il pezzente, il caciocavallo podolico, la pasta fatta a mano come strascinati e ferretti, e i sapori delle feste di paese. Nella Valle del Basento, a Ferrandina, l’oliva majatica si mangia cotta al forno, una specialità che non si trova altrove.

Metapontino e Costa Jonica

La piana del Metapontino è l’orto e il frutteto della Basilicata: fragole, albicocche, pesche, agrumi, uva da tavola e ortaggi. A Pisticci nasce l’Amaro Lucano, il liquore lucano più conosciuto. Sulla costa si aggiungono il pesce dello Ionio e le cucine dei lidi; nell’entroterra, a Tursi e Montalbano, la cucina contadina delle colline.

Maratea e la Valle del Noce

A Maratea la cucina è di mare: pesce azzurro, frutti di mare, pasta con le alici e il pescato del giorno nei ristoranti del porto. Basta salire nella valle del Noce, a Trecchina, Rivello e Lagonegro, per tornare alla cucina di montagna, con funghi, castagne, formaggi e carni.

Parco del Pollino

Il Pollino è la terra dei legumi e degli ortaggi più famosi: il fagiolo bianco e la melanzana rossa di Rotonda e il peperone di Senise. In montagna si mangiano funghi porcini, castagne, carni di agnello e capretto, il caciocavallo podolico e la rafanata, una frittata con il rafano. Nei paesi arbëreshë di San Paolo e San Costantino Albanese si trovano ricette di origine albanese.

Val d’Agri

In Val d’Agri ci sono il canestrato di Moliterno, i fagioli di Sarconi, i vini delle DOC Terre dell’Alta Val d’Agri e Grottino di Roccanova, e una cucina di montagna fatta di pasta fresca, legumi, agnello e salumi. È una delle zone migliori per un viaggio di gusto tra caseifici, cantine e aziende agricole.

Potenza, Dolomiti Lucane e Marmo Platano

Intorno a Potenza nascono la lucanica di Picerno e il pecorino di Filiano; in città si assaggia il ragù alla potentina, con la carne arrotolata e cotta a lungo nel sugo. Nelle Dolomiti Lucane e nel Marmo Platano e Melandro la cucina è di montagna: funghi, tartufi, castagne, formaggi e carni alla brace, come i cutturiddi di agnello.

Vulture-Melfese e Alto Bradano

Il Vulture è la terra dell’Aglianico del Vulture, il grande rosso lucano, con le cantine scavate nel tufo di Rionero, Barile e Rapolla; qui si producono anche l’olio Vulture DOP, le castagne e le acque minerali. Nell’Alto Bradano il grano diventa pane e pasta, e a Pietragalla si visitano i palmenti, le antiche grotte per la pigiatura dell’uva.

I piatti da provare

• Lagane e ceci: tagliatelle larghe con i ceci, il primo più antico della regione.
• Strascinati, cavatelli, orecchiette e ferretti: la pasta fatta a mano, con ragù, cime di rapa o peperoni cruschi e mollica.
• Peperoni cruschi: fritti un attimo nell’olio, si sbriciolano sulla pasta, sul baccalà o si mangiano da soli.
• Baccalà con i peperoni cruschi: piatto delle feste in molti paesi.
• Ciambotta: stufato estivo di peperoni, patate, melanzane e pomodoro.
• Acquasale e cialledda: zuppe e insalate di pane raffermo, nate per non sprecare nulla.
• Pignata e cutturiddi: agnello o pecora cotti a lungo nella pentola di terracotta.
• Ragù alla potentina e rafanata, la frittata con il rafano grattugiato.

Dolci e liquori

• Calzoncelli: ravioli dolci fritti, ripieni di castagne o ceci e cioccolato, tipici di Natale.
• Scarcella: il dolce di Pasqua, spesso con l’uovo sodo intero.
• Copete, mostaccioli e strazzate: biscotti di mandorle e miele.
• Amaro Lucano e i rosoli fatti in casa per chiudere il pranzo.

I vini

Il re è l’Aglianico del Vulture, DOC e, nella versione Superiore, DOCG. Ci sono poi le DOC Matera, Terre dell’Alta Val d’Agri e Grottino di Roccanova, e i vini a indicazione geografica Basilicata, con vitigni come malvasia, moscato e greco.

Dove assaggiarli

• Nelle sagre, soprattutto d’estate e in autunno: le trovi nel calendario degli eventi di Ebas.
• Nelle aziende agricole, nei caseifici e nelle cantine della sezione Prodotti tipici.
• Nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi di Dove mangiare.
• Con «Pianifica il tuo viaggio» puoi mettere insieme un itinerario di gusto, zona per zona.